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Cordon bleu avec purée

Cordon bleu avec purée



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Piure : Rincez les pommes de terre, épluchez-les, coupez-les en quatre; Placer les pommes de terre dans une casserole, assaisonner puis ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir; Faire bouillir jusqu'à tendreté;

Mettez une poêle à frire avec de l'huile chaude, dans laquelle nous faisons frire le cordon bleu; Bien dorer des deux côtés et disposer sur une assiette, sur laquelle je pose la serviette en papier ;

Quand les pommes de terre sont cuites, bien égoutter l'eau, ajouter le beurre, mélanger à la fourchette, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien écrasées !


Restaurant Aigle

Fromage Telemea (100 g.), Pastrami de porc (100 g.), Fromage à soufflet (80 g.), Bacon (100 g.), Babic (60 g.), Bacon (60 g.), Olives (60 g. ). ), tomates, concombres, oignons, poivrons.

Plaque chauffante pour 1 personne

Mini brochettes de poulet (50 g.), Croquettes de fromage (50 g.), Cervelle panée (50 g.), 1 petite saucisse oltenienne (50 g.), Cou de porc grillé (50 g.)

Plaque chauffante pour 3 personnes

Mini cuisse de poulet grillée (150 g.), Mini cou de porc grillé (150 g.), Saucisses maison (150 g.), Mini escalope de poulet (150 g.), Boulettes de fromage (150 g.), Champignons grillés aux fromage (240 g.), frites (240 g.), salade de chou (300 g.), salade de cornichons (300 g.)

Plaque chauffante pour 4 personnes

Cou de porc grillé (200 g.), Côtes de porc (400 g.), Brochettes de poulet (200 g.), Saucisses maison (200 g.), Boulettes de fromage (180 g.), Croustilles (400 g.), Cornichon salade (400 g.), Sauce crème à l'ail (80 g.), Sauce tomate au basilic (80 g.)

Petite assiette

Mititei 20 mcx, frites 4 portions, cornichons, moutarde, brioches 6 mcx


Kaiamo, le restaurant né de l'envie des plats de grand-mère. L'aventure du chef Radu Ionescu de l'école de commerce à Londres à l'école de cuisine

A Kaiamo, Radu dit que nous ne trouverons pas de nourriture roumaine, c'est pourquoi des plats comme le poulpe. Mais le lieu est un lieu expérimental où l'on trouvera des plats préparés par des Roumains, avec âme, émotion et nostalgie, tous basés sur leurs expériences - d'ici et de n'importe où. Il parle beaucoup et avec une grande passion à la fois de nourriture et surtout de Kaiamo.

Il ne cuisinait jamais jusqu'à ce qu'il en ait besoin. Il était seul en Angleterre, loin de sa mère et de Bobo, sa grand-mère qui l'a élevé avec une nourriture différente chaque jour. Et puis, lassé de tous les semi-préparatifs, il a enfilé son tablier et a découvert son rêve pour lequel il a tout abandonné.

Bien que ce n'était le plan de personne, et encore moins ses souhaits, il a décidé de rentrer chez lui. Et ici, il a voulu découvrir une Roumanie différente. Un plus grand et plus riche que celui qu'il connaissait. Celui qui venait de l'immense nostalgie qu'il avait et de la nostalgie de tous les beaux moments de son enfance. Et puis il a parcouru le pays pour découvrir des gens aux mains travaillées. Ce sont eux qui l'ont aidé à comprendre la beauté de ce pays. Une richesse qu'il souhaite désormais partager avec tout le monde à travers les plats qu'il réalise chez Kaiamo.

Elle dit qu'elle est heureuse de pouvoir nourrir ses invités et qu'il peut se nourrir des émotions qu'ils transmettent. Radu ressemble maintenant à un enfant qui a allumé pour la première fois l'ampoule du garde-manger de sa grand-mère. Et il aime y découvrir tous les goodies. Il prend le temps qu'il faut pour comprendre tout ce qui lui arrive. Et il est entouré de tous ses proches dans cette aventure pour réaliser un rêve.

Son optimisme et sa passion sont contagieux. Et le temps que nous avons passé ensemble m'a fait penser à mes grands-mères. Et je l'ai aimé parce que je l'ai raté. Je suis parti et j'ai pensé à tous les bonbons qui m'ont réveillé après le déjeuner. Et pour tous les plats ils devaient apprendre à tour de rôle car moi, comme Radu, j'étais un enfant capricieux. J'ai pensé avec envie et amour à mes grands-mères. Alors, je vous invite à prendre le temps de faire connaissance avec Radu. Mais surtout Bobo - sa grand-mère qui pourrait aussi bien être votre grand-mère.

Comment Kaiamo a-t-il commencé ?

Bien avant mon retour au pays, c'était à l'origine une idée pour Londres, mais elle s'est concrétisée ici. Je suis allé à l'université en Angleterre en 2010, où j'ai étudié le commerce, donc c'est complètement différent de ce que je fais maintenant. Mais d'une manière ou d'une autre, en cours de route, ce virus de la gastronomie est apparu, dont je ne me suis pas débarrassé depuis. Je devais donc faire quelque chose. Je me suis inscrit au Cordon Bleu, le deuxième institut gastronomique au monde à l'époque.

Et depuis, j'ai commencé à travailler à temps partiel dans l'industrie : j'avais l'école du lundi au samedi, et je travaillais le dimanche. J'ai appris, j'ai travaillé, j'ai appris, j'ai travaillé, et la passion est devenue une obsession et c'est devenu, au fil du temps, un rêve.

Quel rêve était-ce alors ?

Je voulais avoir mon propre restaurant. Au départ, ce devait être l'un des quelque 30 endroits où je pouvais transmettre les choses que j'aimais depuis mon enfance : notre philosophie est de promouvoir le goût oublié depuis longtemps d'un enfant. Comme il vous le disait, le restaurant était censé être à Londres, mais dans l'avion sur le chemin du retour, en vacances d'hiver, j'ai été surpris par une voix en moi qui criait « viens à la maison, essaie à la maison, tu dois réussir à maison".

Qu'est-ce que tu as fait?

Je suis retourné à Londres. J'ai fait mes valises. Et j'ai dit à ma famille que je rentrais à la maison et que nous ouvrions un restaurant. Ce fut un choc pour eux, tout mon avenir était prévu ailleurs, mais pas ici. Ils pensaient que je resterais en Angleterre. Ou peut-être que je traverserai l'océan jusqu'en Amérique. Je ne veux en aucun cas dire que je recommande à la mère d'être inactive.

Que vous a dit votre famille lorsque vous leur avez dit que vous vouliez rentrer à la maison et cuisiner ?

C'était drôle, en quelque sorte. J'étais le genre de gamin au lycée qui était très attaché à la famille, aux amis, aux lieux et je ne voulais pas partir. Alors quand j'ai décidé de revenir je leur ai dit comme ça "Je suis parti parce que tu le voulais, j'ai fait des études de commerce parce que tu le voulais, maintenant je veux faire ce que je veux : c'est cuisiner".

Et je l'ai fait, je suis rentré chez moi en 2017 et j'ai commencé à chercher un endroit selon le concept initial, mais je suis tombé sur cet endroit (rue Ermil Pangrati 30A) qui était conçu pour le restaurant (rampe d'approvisionnement, réserve en bas) et J'ai ressenti une énergie positive. C'était près de chez moi. Bref, c'est ainsi que Kaiamo est apparu sur le papier. Jusque-là, ce n'était qu'un rêve, c'était juste dans nos esprits.

Alors le rêve a pris forme une fois rentré chez vous ?

Dégager. Tout, même pensé à l'avance, a commencé à prendre vie ici. Je pensais que je voulais faire de la cuisine roumaine, mais pas au sens traditionnel du terme, mais par le fait que je suis un enfant roumain rentrant chez moi après sept ans à Londres et je voulais présenter ma Roumanie à des gens, peut-être très différents de ceux qu'ils ont toujours été ici. Je venais avec une Roumanie qui m'avait manqué et que je voulais (re)découvrir.

Était-ce l'idée que vous aviez ?

Oui. Et j'ai dit que si la nourriture doit être préparée avec cette pensée à l'esprit, pourquoi tout ne devrait-il pas être comme ça. Je voulais que tout l'endroit soit comme un énorme puzzle avec le patriotisme, la famille, le désir de chez-soi, le désir de la campagne, la nostalgie de l'enfance, la nourriture que chaque enfant ici a rencontré. Nous avons commencé à tout mettre sur papier, en répondant aux questions « qu'est-ce que la Roumanie signifie pour moi » et comment puis-je exprimer ce que je ressens. Et après un an et demi, nous avons réussi à faire de Kaiamo comme vous le voyez aujourd'hui.

C'est un projet familial dans lequel nous sommes venus tout faire nous-mêmes. Tout comme ces petits endroits en Italie qui se transmettent de génération en génération. De la construction et de la conception au menu alimentaire ou aux uniformes. Et depuis que le rêve s'est réalisé, j'ai tout abandonné : la vie sociale, le temps libre. Tout pour moi maintenant, c'est Kaiamo. Je suis ici six jours par semaine, 17 heures par jour. C'est tout ce que je fais. Le rythme est épuisant. Je ne m'attendais pas à ce que ce soit si dur. Donc tout ce que nous essayons de faire est de profiter de tout ce que nous faisons ici ensemble.

Après 7 ans, on ne sait pas ce que ce sera. Peut-être que je vais prendre Kaiamo et le déplacer à Londres ou en Amérique. Ou peut-être que je le ferme et déménage dans les montagnes pour élever des chèvres (rires).

Chef Radu Ionescu avec sa famille lorsqu'il travaillait à l'institut Le Cordon Bleu

Mais que t'a dit ta famille quand tu leur as dit que tu voulais cuisiner ?

Ils ont été surpris parce que je n'avais pas cuisiné jusque-là. Je n'ai pas l'histoire typique de l'enfant qui a cuisiné avec sa grand-mère ou du moment où j'ai goûté les nouilles et j'ai réalisé que c'est ce que je veux faire. Je n'ai pas eu de telles révélations (rires). J'ai commencé à cuisiner à Londres. Tous les restaurants étaient très chers, donc je ne pouvais pas sortir et manger en ville. Au collège, c'était la même nourriture tous les jours. Je connaissais tous les produits semi-finis dans tous les magasins. Et puis j'ai pensé : "Mais qu'est-ce que je ne peux pas cuisiner ?" et ainsi cela a commencé. Ensuite, je restais avec ma petite amie dans le même appartement et je lui disais toujours. laissez-moi cuisiner aujourd'hui & # 8221. Et à partir d'une omelette ou de frites, j'ai découvert ma passion pour la cuisine.

Tout le monde a été surpris. Mais ils se sont rendu compte que ce métier n'est pas très différent du monde des affaires : il est tout aussi dynamique, tendu et exigeant. Et mon père a plaisanté en disant que "si la guerre arrive, au moins je ne serai pas en première ligne, mais je resterai et je nourrirai les soldats". Et puis ils m'ont soutenu, comme ils l'ont fait avec n'importe quel rêve : du basket au collège.

Et maintenant, ils font partie de Kaiamo, n'est-ce pas ?

Oui, je suis là tous les jours. Je m'occupe de la cuisine, ma mère s'occupe des réservations, et mon ami et mon père s'occupent de la réception : vins, menus, contrats, finances, service.

Mais avez-vous eu quelqu'un dans votre famille pour attraper ce « virus » ?

Je n'avais personne pour être cuisinier. Même si ma grand-mère cuisine de manière absolument phénoménale, elle n'a rien à voir avec l'industrie elle-même. Ce n'était pas quelque chose d'héréditaire. Mais maintenant, en regardant en arrière et sachant que je fuyais toujours tout ce qui signifiait de vrais sujets, même si je devais les faire, je me retrouvais plus dans la littérature, l'histoire. D'une certaine manière, je sentais qu'il y avait quelque chose d'artistique en moi.

Et comment vous êtes-vous lancé en affaires ?

Quand je suis allé en Angleterre, tout le monde voulait faire ça. Pour y aller, ou aux Pays-Bas, ou en France ou au Danemark. Et tout le monde faisait du droit ou des affaires. La plupart de mes collègues voulaient vraiment partir, voyant cela comme une opportunité d'évoluer, de grandir et de laisser la Roumanie derrière.

Mais si c'était Kaiamo en Angleterre, à quoi cela ressemblerait-il ?

Probablement un restaurant basé sur les sentiments, l'émotion et la nostalgie, mais je ne pense pas qu'il aurait eu un sentiment roumain aussi fort. Et c'est parce que je n'ai découvert la Roumanie qu'après mon retour. Jusque-là, la Roumanie était pour moi Bucarest ou en fait, mon quartier ou encore plus précisément, ma rue.

Quoi qu'il en soit, vous avez dit que vous étiez dans la région & # 8230

Oui, je suis juste ici en face de la télévision. J'y ai été et je suis toujours là. Je n'habitais en quelque sorte que dans cette région et j'ai fait mes études secondaires ici aussi - Jean Monnet.

Et comment cela a-t-il changé ?

Quand je suis revenu et j'ai décidé que le restaurant serait un hommage à la Roumanie, nous avons commencé à découvrir des gens qui travaillent dur. Ceux qui ont fait le bois ici, ceux qui ont tissé le tapis ici, ceux qui nous ont aidés avec le drapeau avec le roi Mihai. Tous nous ont aidés à compléter le concept et m'ont aidé à réaliser mon rêve. Sans eux, je n'aurais pas vu la Roumanie comme ça.

Comment la vois-tu maintenant ?

Je la vois comme le garde-manger de ma grand-mère, dans lequel je suis entré après très longtemps. Nous n'avons pas encore de lumière, mais quelque part nous savons qu'il y a un interrupteur. Je suis sûr que grand-mère a changé l'ampoule. Il nous suffit de trouver l'interrupteur et de choisir ce que nous voulons parmi tous les goodies qui s'y trouvent. Choisissons, tous ensemble, ce que nous voulons, pour comprendre ce que cela nous transmet et comment le partager avec nos proches. À un moment donné, la lumière s'allumera sûrement.

Les choses ont déjà commencé à changer. Par exemple, d'un point de vue gastronomique, c'est un monde complètement différent - maintenant je vois des jeunes comme moi essayer, à leur manière, de faire mieux qu'avant. Je crois en une Roumanie plus durable.

Si je parlais du garde-manger de grand-mère, dites-moi quand vous avez d'abord et avant tout cuisiné & # 8230 Je ne pense pas que vous ayez allumé la cuisinière pour la première fois à Londres ?

Ce fut un échec total. J'étais au lycée et j'ai attendu une fois ma famille avec un cocktail de crevettes à l'avocat. J'avais mis le plat dans un verre à cocktail, bien essuyé avant, tout était comme un livre. Je l'avais vu quelque part à la télé et je voulais faire quelque chose de spécial pour eux. Ils ont mangé les larmes aux yeux, mais je ne pense pas qu'ils étaient heureux (rires).

Et en Angleterre, qu'avez-vous cuisiné pour la première fois & # 8230 ou la première fois que quelqu'un vous a dit Wow?

Une purée de pommes de terre que j'ai améliorée au fil des ans et que j'ai ici à Kaiamo.

Mais que doit manger un étranger qui vient chez nous pour la première fois ?

Hmmm & # 8230 est toute une discussion sur ce que signifie la nourriture roumaine. Beaucoup de gens parlent de sarmale ou de polenta comme étant les nôtres. D'un autre côté, peu importe combien de gens disent que les sarmales sont turques, elles viennent en fait de Perse, tout comme la polenta, beaucoup disent qu'elles viennent de la polenta italienne, mais elle a l'origine ancienne du maïs. J'ai toujours évité de dire ce qui est roumain et ce qui ne l'est pas.

Pour moi, les plats de mon enfance sont roumains, même s'ils n'ont peut-être pas leurs racines dans notre pays. Tout comme le lait des oiseaux qui, en fait, est des îles flottantes. Mais pour moi c'est un dessert de chez nous car ma grand-mère le faisait quand j'étais petit avec du lait de campagne avec du caïmac dessus, des œufs de poule avec plume dans le panier.

Donc, à un inconnu qui vient chez nous, je recommanderais qu'il soit ouvert. Et comprenez que nos plats ont été influencés par d'autres cultures serbe, tatare, turque ou grecque.

Mais que recommanderiez-vous de Kaiamo ?

Clair : Parisien sur le journal. Et en dessert, du lait d'oiseau. Et nous aurons des raviolis aux prunes au menu suivant. Mais, clairement, le Parisien est ma recommandation. Même si je ne pensais pas qu'il aurait autant de succès. Je l'ai mis au menu au début parce que ma grand-mère me l'a fait à l'automne, et nous l'avons ouvert ensuite.

Chef Radu Ionescu avec l'équipe Kaiamo

Vous parlez beaucoup de votre grand-mère, est-ce la personne qui vous a le plus influencé ?

Catégorique. C'est la dame qui m'a élevé. Quand j'étais petite, j'ai été élevée sans mon père, et ma mère avait deux emplois pour que nous puissions subvenir à nos besoins. J'ai donc été élevé par mes grands-parents. Et c'était elle qui s'occupait de tout : la nourriture, le sommeil, l'entraînement, l'éducation. Tous. A 16-17 ans, il m'a appris à ma mère "prends ça, c'est grand, instruit".

Est-il toujours à Bucarest ?

Oui oui. Et il vient souvent à Kaiamo. Cuisinez pour et avec nous. La plupart des recettes que nous utilisons ici sont les siennes. Elle est, en quelque sorte, un symbole de tous les grands-parents en Roumanie. Le goût de ses recettes vient d'une époque de choses faites avec amour et amour de famille.

Le chef Radu Ionescu enfant

Parlez-moi un peu de votre enfance

D'un point de vue gastronomique, c'était un régal total. Je n'ai pas mangé la même chose deux jours de suite ou deux jours dans la même semaine, je ne pouvais pas concevoir une telle chose - "comment manger encore des épinards avec des œufs, j'ai mangé hier ?!". Et puis Bobo devait toujours me cuisiner quelque chose de nouveau et toujours enrichir son livre de cuisine. Maintenant, je comprends ce qu'il a vécu. Mais honnêtement, tout ce qu'elle faisait avait un bon goût, un goût que je trouvais rarement. Alors je les prenais prêtes, sans savoir comment les apprécier. Mais je me rends compte que cela a enraciné en moi certains goûts que je ne peux m'empêcher d'associer à cette période.

Et vous essayez de les transmettre par ce que vous faites ici

Exactement, mais voici le poids car les produits ne sont plus les mêmes. Bobo n'a plus un goût aussi bien défini, même s'il a une recette écrite, le goût n'est pas le même. C'est plus difficile maintenant, mais nous essayons de faire revivre ces moments.

Y a-t-il des plats que vous avez identifiés avec votre enfance ?

Oooo & # 8230 est. Le lait de volaille est ma chose préférée dans le monde entier. Puis les nouilles au chou, boulettes de viande marinées, ostropel de poulet, côte de porc avec polenta et jus de chou. Ensuite, pour les Fêtes, elle a tout fait : des gâteaux, Pâques, aux saucisses, sarmale ou cartaboşi.

Mais aimait-il cuisiner ?

Elle m'a dit qu'elle avait commencé à cuisiner lorsque ma mère m'a donné naissance. Je veux dire, il a cuisiné pour elle aussi, mais quelques plats. Cependant, elle a découvert le plaisir de cuisiner avec moi, en voyant comment je réagissais à sa nourriture et au fait que je ne mangeais que ce qu'elle faisait. J'étais très capricieuse quand j'étais petite. Je n'ai pas beaucoup mangé même si ma mère m'emmenait au restaurant chic. J'ai toujours eu ce terme de comparaison "mais Bobo le fait différemment, mais Bobo le fait comme ça".

Je me souviens encore quand ma mère m'a emmené à une réunion d'affaires au Hilton. J'étais joliment vêtu d'un costume. Et à table j'ai proposé le genre de poisson et je voulais vraiment de la glace, c'était le seul dessert que nous avons mangé en ville parce que Bobo n'en a pas fait. Je me suis accroché à sa tête si fort que je l'ai obligée à me prendre. Je n'ai pas mangé de poisson parce que Bobo ne faisait pas grand-chose. Et je me souviens encore maintenant, la glace est arrivée et ma mère, nerveuse, l'a étalée sur tout le poisson et m'a forcée à la manger. Je n'ai pas été capricieuse depuis que je suis sortie avec elle. J'ai toujours tout mangé et "m'ai embrassé la main pour le dîner" (rires).

Tu l'as appelé Bobo ?

Ouais Al ça me semble assez nul, on dirait que BT n'est pas pour moi non plus. Évidemment, Bobo est resté avec tout le monde dans le quartier, pour mes coachs. Tout le monde connaît Bobo. Elle fait aussi partie de notre groupe Whatsapp, où elle est très active (rires).

Chef Radu Ionescu avec ses grands-parents

Avez-vous fait du sport de performance ?

Oui, huit ans de basket au Dinamo. J'étais dans l'équipe du lycée puis dans le club.

Je pense qu'il a très bien défini mon idée de la performance et du travail d'équipe. J'ai appris à m'intégrer dans une équipe car je n'ai jamais été une enfant sociable. Je suis toujours introverti. Et le sport a aidé. Et je pense que ça m'a aidé à comprendre la responsabilité : tu n'es pas venu à l'entraînement, tu n'as pas joué le jeu. D'une certaine manière, c'est la même chose maintenant que personne ne vous force à entrer dans la cuisine. C'est votre décision de venir ou non. Et si vous continuez à venir, c'est toujours votre responsabilité de bien faire les choses. Parce que ce métier de chef a évolué avec le temps, on ne peut pas jouer avec la santé des gens.

Je me souviens, la grand-mère de mon ami me disait que si vous n'avez pas la grâce, vous ne devenez jamais prêtre, enseignant ou médecin parce que vous ne pouvez pas jouer avec l'esprit ou la santé des gens. Et après de nombreuses années, quand je me permettais, je finissais, ou cuisinais.

Et si le sport vous a appris ce que c'est que de travailler en équipe, que vous a apporté l'Angleterre ?

En un mot : maturité. J'étais un super gamin quand je suis parti. Si je n'étais pas rebelle un jour, alors c'était un jour perdu. Moins à l'école, où par respect pour ma mère, j'étais une enfant de 9-10 ans. Et l'Angleterre m'a montré que vous pouvez être différent si vous tracez un chemin et le suivez.

Mais comment avez-vous trouvé la cuisine là-bas ?

Je n'avais plus de basket parce que le football y est roi. Nous avions aussi du football, du cricket et du hockey à l'école. Et quand la cuisine est arrivée, c'était un autre type de basket. C'est à ce moment-là que j'ai appris que je l'aime tout autant et que je n'y suis pas si mal. Et en Angleterre, j'étais seul pour la première fois, sans parents ni grands-parents. Loin de chez moi. Seul - Je n'avais qu'un ami, un gars du Zimbabwe qui était venu là-bas en rêvant qu'en deuxième année il irait enseigner l'anglais au Japon. C'est donc là que j'ai découvert le monde. Et j'ai en quelque sorte mûri par besoin.

Chef Radu Ionescu au restaurant Dabbous, où il a appris du chef Ollie Dabbous

Et avec ta copine ?

J'étais dans le même lycée. Nous sommes ensemble depuis que je suis au lycée, et elle est en 10e année. J'ai eu une relation à distance pendant environ deux ans - horreur, très difficile. Puis elle est venue à Londres. Et quand j'ai commencé à travailler dans des restaurants, elle a commencé à faire ça aussi, mais en façade. C'est ainsi qu'il est tombé amoureux de tout ce domaine des services, de l'accueil et du vin.

Exactement les choses qu'il fait ici à Kaiamo & # 8230

Oui, c'est parfait car c'est exactement ma projection dans la cuisine. Je veux sortir, parler aux invités, mais c'est très difficile. Je n'ai pas le temps physique. C'est donc merveilleux que César soit ici. Que nous sommes dans le même bateau.

Mais avez-vous pensé à l'avenir, vous souhaitez ouvrir d'autres restaurants ?

J'ai dit que si ce sera le cas, alors nous le ferons sur le modèle couper/coller. Nous prenons Kaiamo d'ici et l'emmenons ailleurs. D'une certaine manière, je pense que Kaiamo = Moi. Je veux dire, je n'ai disparu que depuis environ deux heures depuis que je l'ai ouvert et j'ai été au téléphone sans arrêt, "qu'est-ce qui se passe ?" tout va bien?". Evidemment tout allait bien. Les miens étaient là de toute façon pour s'assurer que tout allait bien. Mais j'avais l'impression que je ne pouvais pas être loin. Je pense que je suis devenu un maniaque du contrôle parce que je veux que les choses soient toujours à un niveau élevé. Vous savez ce que c'est, si vous êtes connu pour une purée, vous devez vous assurer que la purée est toujours, mais toujours aussi savoureuse et bien faite.

Et pourtant, votre concept est-il synonyme de changement ?

Oui, nous changeons le menu tous les 3 mois. Au début, je ne pensais pas que ce serait si difficile. Et c'est parce que nous avons des produits limités et que la cohérence des fabricants et des fournisseurs est variable. Et parce qu'on veut garder la qualité, mais en même temps venir toujours avec 20 nouveaux plats, il y a beaucoup de pression. Peu importe à quel point vous êtes créatif, c'est toujours difficile.

Mais quel travail faites-vous avec les agriculteurs locaux ?

Désormais, nous travaillons également avec nos agriculteurs et avec des produits de l'étranger. Le plan futur, pour les 6 à 9 prochains mois, est de n'avoir que 80 à 90 % de nos produits. Mais c'est très difficile parce que l'agriculture, comme la plupart des choses en Roumanie, se fait à l'oreille. De plus, cela demande beaucoup de logistique et d'organisation. Maintenant, nous nous battons pour les découvrir, pour qu'ils soient certifiés et qu'ils aient la même qualité et la même cohérence.

Je parle à l'homme d'affaires en vous maintenant, dites-moi quand pensez-vous que l'entreprise de Kaiamo sera rentable ?

Deux ans 5 mois et deux semaines. Je veux dire, à trois ans. Mais toujours quand il s'agit de business, je préfère regarder du côté pessimiste et avoir d'agréables surprises, que d'être optimiste, semi hippie et l'hiver par surprise.

Mais êtes-vous dans les graphismes jusqu'à présent?

Oui. Je pense que nous sommes juste là-bas. Je m'attendais à ce que ce soit un boom au début, mais je ne m'attendais pas à avoir une liste d'attente d'environ 30-40 pour les soirs de week-end et les jeudi et vendredi, même quelques mois après son lancement. Je suis content que les gens commencent à venir et à attendre au restaurant jusqu'à ce qu'un repas soit servi. Et je suis content que le quartier qu'il considérait comme un bar ait été le premier à être sollicité - évidemment parce qu'il pouvait nous voir cuisiner.

Chef Radu Ionescu travaillant à l'endroit où il nous attend aujourd'hui dans son restaurant, Kaiamo

Parlez-moi un peu du nouveau menu & #8230

Il arrive maintenant, début mars. Nous passons des goûts oubliés, aux régions oubliées de la Roumanie, que nous essayons de créer dans notre assiette. Maintenant, nous travaillions sur une plaque sur la terre en Transylvanie : une forêt là-bas. Ensuite, nous aurons des boulettes de prunes, du chocolat artisanal. Et des produits en accord avec la saison : lapin, agneau, canard, mais aussi leurd, orties.

Avez-vous un ingrédient préféré?

Je ne pense pas, c'est exactement ce que j'aime le plus dans la cuisine, c'est extrêmement surprenant. Je trouve toujours de nouveaux ingrédients avec lesquels travailler. Je ne sais même pas si je préfère faire un dessert ou de la nourriture.

Qu'en est-il d'un chef modèle ?

Probablement le chef Ollie Dabbous de qui j'ai appris tout ce que je sais maintenant. C'est mon mentor auprès de qui j'ai appris, avant tout, à penser et à me comporter en cuisine. Et j'apprécierai toujours qu'après beaucoup, beaucoup de travail, j'ai réussi à gagner son respect et à rester amis. Au fait, j'ai un plat qui ne changera pas et qui s'appelle "Merci, Ollie". Un plat que j'ai fait un an tous les jours pendant que j'y travaillais. Et, seulement quand je suis parti, il m'a donné toute la recette, une sorte de cadeau d'adieu à utiliser quand j'ai mon restaurant.

Mais est-il venu manger ici ?

Pas encore. Il vient d'accoucher de sa femme. Mais il a promis de planifier un voyage ici cette année pour voir où et ce que j'ai eu.

Auriez-vous des émotions ?
Bien sûr, je ne dormirais pas environ 5 nuits avant.

Chef Radu Ionescu avec le chef Ollie Dabbous

Maintenant je me rends compte que je ne t'ai pas demandé ce que Kaiamo & # 8230 signifie

C'est un concept dace qui, dans leur mythologie, signifiait désir d'absolu. C'était un style de vie très simple dans la pensée et le sentiment, comme le dit ma mère, qu'ils ont adopté. En gros, ils ont tout essayé pour atteindre leur plein potentiel.

D'où le Dacien dans le logo ?

Oui, je me suis en quelque sorte retrouvé dans toutes ces choses. Le masque aussi. Il était porté la nuit entre les années pour effrayer les mauvais esprits et entrer dans la nouvelle année purifiée.

Au fait, avez-vous un tatouage inspiré par votre passion pour la gastronomie ?

Kaiamo est écrit à la main. Et le masque sur sa poitrine. Au moment où j'ai défini le nom, le lendemain, je suis allé l'écrire sur ma main. Idem avec le masque. Quand je l'ai reçu et que j'ai su que ce serait notre image, je suis allé le dessiner sur ma poitrine. Je crois beaucoup aux tatouages ​​parce que c'est comme ça que je peux exprimer mon histoire sans rien dire d'autre. Celui qui veut voir, le voit. Je pense que c'est la même chose dans l'assiette - celui qui veut comprendre l'histoire derrière le plat le fera.

Chef Radu Ionescu dans la cuisine Kaiamo


Escalopes de portefeuille

Ce sont des escalopes que ma mère me faisait quand j'étais enfant. Peut-être que cela ressemble un peu à du cordon bleu, mais ce n'est pas la même chose. Et comme, pour moi, ils ont le goût de l'enfance, j'étais heureux de les faire et de découvrir que je les aime tout autant maintenant, dans ma vieillesse :)

Ce sont des escalopes que ma mère faisait dans mon enfance. Peut-être que cela ressemble un peu à du cordon bleu, mais ce n'est pas la même chose. Et comme, pour moi, ils ont le goût de l'enfance, j'étais heureux de les faire et de découvrir que je les aime tout autant et maintenant, dans la vieillesse :)

Ingrédients (pour une partie)

  • 4 tranches de poitrine de poulet
  • 50 g de lait de brebis
  • 1 cuillère à soupe de fromage râpé
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 cuillères à café de paprika chaud
  • 1 cuillère à café d'aneth (je n'avais pas de vert, j'ai utilisé sec)
  • 1 cuillère à café de thym
  • (beaucoup) d'huile pour la friture
  • éventuellement, pommes de terre pour la garniture

J'ai fait le plus de préparations. J'ai rasé le télémeau (sur la petite râpe) et mis de l'aneth, du thym, une cuillère à café de paprika et un œuf dessus.

Je les ai bien mélangés et mis le bol de côté.

Ensuite, dans une assiette j'ai mis la farine, dans une autre j'ai mis la chapelure et dans une assiette j'ai mélangé un œuf avec un peu de paprika, du sel et du poivre.

J'ai battu les tranches de poitrine de poulet (recouvertes de film alimentaire, pour ne pas les casser). Après éclaircissement, j'ai graissé 2 des 4 tranches avec le mélange de fromage, de verdure séchée et d'œuf.

J'ai mis les autres & quotcapac & quot et j'ai tapoté doucement les bords (comme une poitrine de poulet farcie au bacon et au fromage). Ensuite, en prenant soin de ne pas les casser, je leur ai donné de la farine, un œuf au paprika et de la chapelure (dans cet ordre).

Ensuite, j'ai fait chauffer l'huile dans une poêle à frire (l'huile doit être très bien chauffée et profonde avec 2-3 doigts) et j'ai fait frire les escalopes de portefeuille.

Je ne les ai pas gardés plus de 2-3 minutes (je les avais aussi) car l'huile était assez chaude et ils ont été cuits rapidement. Je les ai sortis sur des serviettes pour absorber l'excès d'huile.

En accompagnement, j'ai fait une purée de pommes de terre au fromage, mais je vous raconterai son histoire une autre fois. Bon appétit :)


Cordon bleu sauce parmesan et moutarde de Dijon

Cordon Bleu est un réseau avec lequel vous ne manquerez jamais. Il peut être cuit aussi bien au four qu'à la poêle.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et la poudre d'ail. Saupoudrer le blanc de poulet du mélange obtenu. Mettez un morceau de poitrine de poulet entre deux pellicules plastiques et battez avec un marteau à viande.

Placer 3 tranches de fromage, 3 tranches de jambon sur la viande battue et terminer par 3 tranches de fromage. Rouler serré et placer le rouleau dans une pellicule plastique, bien serrer et procéder exactement avec l'autre morceau. Mettez les rouleaux au congélateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre, l'ail écrasé et mélangez. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe de farine et mélangez rapidement, versez le lait et mélangez. Ajouter la moutarde, le parmesan et assaisonner de sel et de poivre, remuer continuellement et laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Passer les rouleaux de poulet dans la farine, les œufs battus et à la fin la première chapelure. Dans une poêle avec de l'huile chaude, faire revenir les rouleaux des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir le cordon bleu avec une sauce blanche et du persil frais ou de la ciboulette. Bon appétit!

Pommes de terre naturelles au beurre. Le persil et/ou les oignons verts sont une garniture idéale pour ce plat


Poulet cordon bleu : Une autre délicieuse façon de cuisiner le poulet / RECETTE

bucataria-universala.com Cristina Popescu

Si vous voulez cuisiner de la viande autre que frite ou grillée, les petits pains et petits pains vous éviteront des ennuis. La première mention du Cordon bleu apparaît en Suisse, dans un livre de cuisine de 1949, dans lequel le plat est décrit comme une escalope viennoise fourrée au fromage.

C'est un plat connu dans de nombreux pays, et l'origine du nom est encore un sujet de discussion. Il est préparé à partir de divers types de viande : veau, bœuf, poulet, dinde, porc.

Ingrédients

  • 5 felii piept de pui dezosat (100 g fiecare)
  • 5 felii caşcaval
  • 5 felii şuncă presată
  • 3 ouă
  • 300 g pesmet
  • 200 g făină
  • ulei, pentru prăjit
  • sare
  • piper
  • verdeaţă, pentru decor

Mod de preparare

Speli, usuci cu şervete de bucătărie şi baţi bucăţile de piept de pui cu ciocanul de şniţele. Le asezonezi cu sare şi piper, după gust. Aşezi peste fiecare câte o felie de caşcaval şi una de şuncă presată. Le rulezi şi sigilezi capetele cu scobitori, pentru a evita desfacerea în timpul prăjirii, recomandă clickpoftabuna.ro.

Dai fiecare rulou mai întâi prin făină, apoi prin ouăle bătute cu un praf de sare şi de piper şi, la sfârşit, prin pesmet. Repeţi de două ori. Încingi uleiul într-o tigaie şi prăjeşti bucăţile de cordon bleu pe ambele părţi până capătă o crustă aurie.

Le scoţi pe şervete de hârtie şi îndepărtezi scobitorile. Le serveşti calde, cu o garnitură de piure de cartofi şi le decorezi cu verdeaţă proaspătă.


Cordon bleu cu legume

Îți trebuie: ■� g cotlet de porc (5 bucăți), 300 g cașcaval, 100 g șuncă de Praga, 4 linguri făină, 4 ouă, 200 g pesmet, 2 castraveți acri, 4 ardei grași, 2 morcovi din conservă (opțional), ulei, sare și piper, după gust

Pregătești așa: Speli și porționezi cotletul, îl bați cu ciocanul de șnițel, apoi îl sărezi și piperezi. Tai cașcavalul, șunca, ardeii și castraveții felii, le așezi pe jumătate din suprafața fiecărei porții de cotlet și adaugi fâșii de morcov, împachetând apoi cu cealaltă jumătate a bucății de carne. Faci un amestec din ou și făină. Treci pachetele de carne și legume prin amestecul făcut anterior și, separat, prin pesmet. Rumenești pachețelele de carne în baie de ulei bine încins și le servești pe farfuria de aperitiv, alături de alte preparate. Poate fi consumat ca atare, alături de o salată sau de o porție de cartofi natur, presărați cu pătrunjel verde. Cine nu preferă carnea de porc, o poate înlocui cu piept de pui, de calitate. Va fi la fel de bun și fraged.


Cordon bleu de pui cu șuncă și cașcaval – video ?

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Cum putem să o facem mai bună?

Ce ingrediente sunt necesare să faci cordon bleu de pui? ❓

1) 1 piept de pui dezosat
2) sare și piper alb măcinat
3) șuncă de Praga feliată sau felii din alt tip de șuncă asemănătoare
4) cașcaval feliat
5) 2-3 linguri de făină
6) 2-3 ouă
7) 2-3 linguri de pesmet
8) niște ulei vegetal pentru prăjire

Cum se face cordon bleu de pui pas cu pas? ❓

1) taie pieptul de pui în două părți egale, apoi folosește un cuțit foarte ascuțit cu lama îngustă și taie un buzunar în fiecare jumătate de piept pe lungime, la fel ca în videoclip
2) asezonează carnea cu sare și piper după gust
3) ia o felie de șuncă, pune deasupra o felie de cașcaval, apoi mai pune o felie de șuncă și rulează-le împreună cât mai strâns posibil
4) pune ruloul în buzunarul pe care l-ai făcut anterior în jumătatea de piept de pui și prinde marginile cu scobitori în 2-3 locuri
5) continuă în același fel cu cealaltă jumătate de piept de pui
6) sparge ouăle într-un bol, apoi bate-le cu furculița
7) treci fiecare bucată de cordon bleu de pui prin făină, ou bătut și pesmet să le acoperi bine cu aceste ingrediente, exact în această ordine
8) pune ulei în tigaie, apoi pune tigaia pe aragaz și așteaptă până uleiul este fierbinte
9) pune carnea de pui în tigaie și așteaptă până devine aurie
10) întoarce bucățile de cordon bleu și așteaptă până ambele părți sunt prăjite uniform
11) scoate acest delicios șnițel de pui umplut din tigaie și scurge bine uleiul, așează-l pe hârtie absorbantă să îndepărtezi orice exces de ulei
12) îndepărtează cu grijă scobitorile să nu rupi crusta prăjită de pesmet
13) servește acest piept de pui pane cât timp este cald

Sfaturi de gătit despre rețeta de cordon bleu de pui ?

Cordon bleu este una dintre cele mai rafinate rețete cu carne de pui.

Cordon bleu de pui este practic un șnițel de piept de pui sau piept de pui prăjit și umplut cu șuncă și cașcaval.

Sunt disponibile multe rețete de piept de pui umplut, prăjite în tigaie sau la cuptor, însă cea clasică, și anume cordon bleu rămâne una dintre cele mai bune!

În ceea ce privește umplutura – eu am folosit 2 felii de șuncă și o felie de cașcaval pentru a umple fiecare jumătate de piept de pui, dar se poate folosi o cantitate dublă (6 felii) și se poate modifica proporția între cașcaval și șuncă dacă dorești.

Singurul lucru de care trebuie să ții cont este să lași suficient spațiu să sigilezi bine marginile buzunarului de carne pentru a nu pătrunde ulei fierbinte în timp ce prăjești șnițelul.

Cordon bleu de pui este extrem de delicios. Savurosul piept de pui dezosat se combină cu cașcavalul topit și aroma apetisantă de șuncă, așa că gustul final al acestui piept de pui pane este de-a dreptul magnific.

Prin urmare, nu este de mirare că această rețetă de piept de pui umplut cu șuncă și cașcaval place tuturor!

Cordon bleu poate fi servit în diferite moduri. Îl poți mânca simplu sau poți să pui deasupra diferite tipuri de sos, precum sos de ciuperci, sos de pătrunjel și așa mai departe.

Există multe feluri de garnituri care se potrivesc cu cordon bleu de pui. Unele dintre preferatele mele sunt piure de cartofi cremos, cartofi prăjiți, rizoto sau pilaf de orez simplu.

O salată de legume proaspete este, de asemenea, recomandată împreună cu această mâncare regală.

Poftă bună la cordon bleu!

Mai multe informații despre cordon bleu sunt disponibile aici.

Dacă dorești să gătești o versiune mai simplă de șnițel din piept de pui dezosat vezi cum se face șnițel din piept de pui!


Cordon bleu cu piure - Rețete

În sfârșit am apucat și eu să fac cordon bleu. Am tot ezitat să fac o retetă pe care să o postez din cauza cașcavalului. Dar acum că problema aceasta este rezolvată prin faptul că putem să ne facem singuri cașcavalul, iată și rețeta mea de cordon bleu dukan.

Faza Atac, Croazieră (PP, PL), Consolidare, Stabilizare definitivă

Scara nutrițională – începând de luni

Ingrediente:

-2 felii mari de jambon de curcan slab

-2 lg de tărâțe de ovăz măcinate fin

- 1 lg amidon de porumb (opțional din croazieră)

Preparare:

Se feliază bucățile de piept de pui și se bat ciocanul de snitele (pentru a nu se rupe băgați pieptul de pui într-o pungă).

Întindem felia de piept de pui, o condimentăm cu sare și piper și așezăm deasupra ei felia de jambon de curcan, apoi feliile de cașcaval. Jambonul și cașcavalul trebuiesc tăiate subțiri ca sa putem rula pieptul.

Rulăm și dacă nu stă prindem cu scobitori (la mine nu a fost cazul).

Bateți oul într-un vas, iar în altul întindeți tărâțele măcinate.

Acum dacă sunteți la atac dați direct rulourile prin ou și apoi tavaliți-le prin tărâțe și le puneți în tavă pe hârtie de copt.

Dacă sunteți în croazieră folosiți amidonul prin care tăvăliți mai întâi ruloul, iar apoi prin ou și tărâțe. Puteți presăra deasupra un mix de condimente.

Introduceți tava în cuptorul încins la 180 de grade și coaceți circa 45-50 minute până se rumenește.


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