Dernières recettes

Chou sauté façon kimchi

Chou sauté façon kimchi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

« Une belle alternative à son cousin fermenté ; mettez-le sur des côtelettes de porc ou du poisson. —Brad Leone, responsable de la cuisine d'essai

Ingrédients

  • 2 oignons verts, coupés en morceaux de ½" et plus, tranchés
  • 1 morceau de 1 pouce de gingembre pelé, haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (comme nam pla ou nuoc nam)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • ½ tête de chou vert, coupée en lanières de 1"

Préparation de la recette

  • Réduire en purée les oignons verts, l'ail, le gingembre, le gochujang, la sauce de poisson et le vinaigre de riz dans un mélangeur. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Cuire le chou, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et croustillant, environ 5 minutes. Ajouter le mélange d'oignons verts et les oignons verts tranchés; Assaisonnez avec du sel.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 90 Lipides (g) 7 Lipides saturés (g) 1 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 6 Fibres alimentaires (g) 2 Sucres totaux (g) 3 Protéines (g) 1 Sodium (mg) 550 Section Avis

Chanceux U-Pick

Nous avons eu d'excellentes conditions pour notre cueillette de fraises le week-end dernier. Le temps est resté sec malgré les orages dans la région, et la cueillette a été facile.


Billy (à droite en veste verte) conduit les membres vers le carré de baies.


Membres heureux avec leurs baies.

Prochaine cueillette de fraises finale

Lisez notre e-mail du 24 juin pour plus d'informations sur la sélection finale des baies.

Veggie List et Veggie Notes (25/26 juin 2015, semaine #6, EOW vert)

Cette boîte est conçue pour les salades asiatiques ou les sautés, avec du chou nappa, du daikon, des petits pois, des échalotes et des fleurs d'ail.

Fraises, 2 pintes
Pois mange-tout, 0,90 lb
Pois mange-tout, 0,25 lb
(Les deux types de pois sont dans un seul sac.)
Chou nappa
Radis Daikon, 1 – 3 par taille
échalotes, 1 botte
Courgettes/courges d'été, environ 3 lb
Fleurs d'ail, une poignée

La boîte de la semaine prochaine contiendra probablement des pois mange-tout, des fleurs d'ail, de la laitue, des bettes à carde, des courgettes, du brocoli et plus encore. Nous ne savons pas encore s'il y aura plus de fraises.

Fraises – Tout le monde reçoit encore deux pintes cette semaine. Les fraises sont périssables, alors n'essayez pas de les conserver longtemps. Réfrigérer. Comparez les deux contenants, jugez quelles baies sont les plus tendres et les plus mûres, et mangez-les en premier.
Chou nappa (gros chou vert pâle aux feuilles froissées) – C'est un légume intéressant, utile à la fois pour les salades fraîches et crues et pour la cuisine. Ces napa sont assez grandes pour être réparties entre plusieurs recettes. L'utilisation la plus célèbre de Napa est le kimchi fermenté. J'aime préparer un kimchi frais et non fermenté. Mêmes assaisonnements, mais c'est prêt à manger tout de suite. Vous serez étonné de voir à quel point le chou napa râpé rétrécit lorsqu'il est préparé de cette façon. Voir ici pour un exemple, mais coupez le sel en deux : bifteck de flanc grillé avec salade de chou à la kimchi.
Conservation : Napa se conserve très bien. Coupez les quartiers au besoin et gardez le reste couvert et réfrigéré, et il se conservera plusieurs semaines. Décollez la couche extérieure et elle sera prête à l'emploi. Voici quelques idées de préparation du livre de recettes « Asperges à courgettes ».
– Hacher la napa crue en salades vertes.
– Remplacez la napa par la salade de chou traditionnelle.
– Le chou chinois cuit rapidement. Cuire à la vapeur 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que les feuilles soient flétries mais restent légèrement croustillantes.
– Dans les recettes, remplacez le chou napa par du chou commun, mais réduisez le temps de cuisson de 2 minutes.
– Le chou nappa est l'ingrédient principal des nems. Essayez de préparer un mélange de pâtés impériaux à manger comme plat d'accompagnement cuit au lieu de préparer des pâtés impériaux qui prennent beaucoup de temps.
Radis Daikon (racines blanches fines) – Ces radis asiatiques sont bons cuits ou crus. On fait souvent une salade de radis tranchés, avec une vinaigrette à l'asiatique (vinaigre de riz, mirin, huile de sésame, sauce soja, ail émincé). Même une brève marinade adoucit la netteté du radis.
Fleurs d'ail (choses vertes frisées) – Les fleurs d'ail poussent au sommet des plants d'ail. Ils ressemblent à des boutons floraux mais sont en fait des grappes de minuscules bulbes. Nous cassons les jeunes tiges pour diriger l'énergie des plantes dans la formation de bulbes d'ail sous terre. Utilisez des fleurs à la place des gousses d'ail. Ils peuvent être hachés, mélangés à de l'huile d'olive et ajoutés à des sautés ou à de simples plats de pâtes. Les hampes peuvent être sautées, mais ne bruniront pas comme les gousses d'ail. Attendez-vous à ce qu'ils conservent leur croquant même lorsqu'ils sont cuits et qu'ils soient plus doux que les gousses d'ail, plus proches en piquant de l'ail vert que nous avons envoyé. La plupart des fleurs de cette semaine proviennent de John Hendrickson de Stone Circle Farm, qui cultive de l'ail biologique pour notre CSA, mais certaines proviennent de notre champ d'ail.

Fleurs d'ail

RECETTES DE LA SEMAINE

Classiques réconfortants

Recettes hors des sentiers battus

Recette d'évier de cuisine
N'hésitez pas à le servir sur du chou napa sauté ou si vous aimez votre hamburger sur un petit pain, glissez-y des cornichons daikon.

Idée de dîner rapide et facile


Table des matières de la boîte

  • Céleri-rave est de retour - Si vous regardez dans votre boîte cette semaine et voyez une racine étrange et noueuse, ne vous inquiétez pas. Je ne savais pas que le céleri-rave, ou céleri-rave, existait avant de commencer à travailler à la ferme, mais maintenant c'est de loin ma racine préférée de l'automne et de l'hiver. Il a une saveur savoureuse incroyable, semblable à celle d'une soupe au poulet. Excellent sauté, rôti ou en soupe. Voir la recette ci-jointe pour voir comment j'ai préparé mon premier céleri-rave cette saison !
  • Chou-rave violet— Si vous n'avez jamais mangé de chou-rave, vous allez vous régaler ! Mieux mangé cru, le chou-rave a un goût doux et frais et un croquant croustillant fou qui rappelle le jicama. Peler ou ne pas peler, trancher finement et saupoudrer de sel et de jus de citron pour une collation légère, ou couper en pointes à tremper dans du houmous ou une sauce romesco.
  • Courge Buttercup—Et la première courge d'hiver de la saison revient à nos adorables clientes CSA ! Nous ne les avons même pas encore eu au marché. La renoncule a la saveur savoureuse et de noisette d'une courge kabocha avec la texture douce et moelleuse d'une courge Hubbard ou de type viande sucrée.
  • Lacinato chou frisé—Un chou frisé croisé il y a longtemps avec un chou salé est devenu ce chou noir, c'est pourquoi il a de si beaux recoins et recoins rugueux, parfaits pour attraper l'huile et les assaisonnements dans n'importe quelle salade ou sauté.
  • Navets violets—C'est une excellente période de l'année pour rôtir un bouquet de racines avec du sel et du poivre à tremper dans un aïoli ou un romesco. Cette semaine, vous pourriez faire rôtir des navets, des carottes et ces belles pommes de terre de lune de récolte.
  • Carottes en botte
  • Récolter des pommes de terre de lune
  • Poivrons de couleur douce
  • Oignons Doux Willamette
  • Laitue Surprise
  • Tomates

Joe Jencks

Beaucoup d'entre vous savent que j'adore cuisiner. J'aime cuisiner encore plus que j'aime manger. En tant que tel, cuisiner pour un groupe de personnes est toujours amusant parce que je peux cuisiner beaucoup et puis la nourriture est partie, et il y a une chance d'en cuisiner plus. La cuisine pour les gens me manque. C'est une langue d'amour. C'est un service joyeux, et l'une des façons dont je dis, &ldquoJe t'aime.&rdquo

Alors, j'ai pensé que je commencerais à partager plus de ce qui se passe avec Adventure de Joe&rsquos Kitchen. Cette semaine : cornichons au réfrigérateur. Carottes avec des piments chili séchés et assaisonnement à steak de Montréal Chou Napa (style kimchi) avec pâte de chili Sambal Olek, ail granulé, une pincée de sauce de poisson et quelques flocons de piment séché Asperges au romarin, ail granulé, une pincée d'aneth et anglais Concombre avec beaucoup d'aneth, un peu d'ail granulé et des flocons de piment chipotle.

Ma mère était un maître conserveur. J'ai passé ce qui semblait être des semaines chaque été et automne, à aider à la mise en conserve. Tomates sous de nombreuses formes (étuvées, sauce, sauce chili, entières, en dés, marmelade de tomates & ndash YUM!) abricots, cerises et bien sûr des cornichons phénoménaux. Mais quand je cuisine pour moi-même ou pour quelques amis, la mise en conserve à cette échelle représente beaucoup de travail. Et j'ai constaté qu'une petite quantité d'efforts investis dans des micro-lots de cornichons pour réfrigérateur, raye cette démangeaison culinaire particulière.

Cette semaine, j'ai commencé à préparer des cornichons pour réfrigérateur en fin de soirée. Je le fais plusieurs fois par an. Et mon style de préparation de cornichons est influencé par une combinaison de quelque chose que ma tante Barbara a faite quand j'étais enfant avec des concombres frais, du kimchi coréen et des cornichons frais à la japonaise et des cornichons & ldquopression & rdquo. Mais j'invoque toujours le sens de l'aventure de ma mère en jouant avec les ingrédients et les épices. C'est toujours délicieux et généralement une aventure colorée. Joyeux.

Je fais le plus souvent mariner du chou Napa (style Kimchi), des concombres ou de gros radis coréens (un cousin du Daikon japonais, seulement plus gros et plus bulbeux. Mais vous pouvez mariner presque tous les légumes et déterminer quelles saveurs vous conviennent, dans quel proportion. Cette semaine, c'était : Concombres anglais, Chou Napa, Asperges et Carottes. La semaine prochaine, peut-être du chou vert (avec des graines de carvi, façon choucroute) et un peu plus de chou vert avec un peu de sucre. (Comme quel bon endroit Teriyaki TOUTE la cuisine est sujette à l'interprétation et à l'improvisation dans la cuisine de Joe&rsquos. Un peu comme la musique sur la scène de Joe&rsquos. Vous pouvez répéter, mais ce n'est jamais tout à fait le même deux fois de suite.

Voici le processus de base :

*Je prends les légumes, je les nettoie, je les coupe et je les mets dans les bocaux.

*Je mets ensuite une pincée de sel gemme casher et toutes les épices, ail, etc. que je souhaite ajouter.

*Ensuite, je prépare une saumure légère d'eau avec du sel et du vinaigre distillé ou léger.

*Je le prépare à chaque fois par goût.

*Mais il devrait avoir le goût du jus de cornichon.

*Salé mais pas trop salé, acidulé, mais pas trop acidulé.

*Ensuite, je le fais bien bouillir et le verse sur les légumes, les épices et les herbes.

* Remplissez-le jusqu'au sommet, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient couverts.

* Si possible, remplissez le pot avec de la saumure jusqu'à environ ¼ à ½ pouces du haut.

* Le niveau de liquide baissera très peu en refroidissant.

* Laissez-le refroidir jusqu'à ce que vous puissiez tenir le pot à mains nues et qu'il soit chaud, pas chaud.

*Ensuite, mettez les couvercles des conserves dessus, bien serrés, mais pas ridicules.

*Ensuite, je fais doucement pivoter les bocaux sur plusieurs axes pour mélanger toutes les choses dans les bocaux de conserve.

*Puis réfrigérer pendant 24 heures.

*Le lendemain, retournez les bocaux plusieurs fois pour mélanger les saveurs et les herbes et épices.

*Remettez-les au réfrigérateur à l'envers.

* Le troisième jour, faites-les pivoter à nouveau pour mélanger les choses et laissez-les à l'endroit.

*Conserver au réfrigérateur lorsque vous ne l'utilisez pas.

* Il n'y a généralement pas assez de sel ou de vinaigre ou de fermentation naturelle pour garder les cornichons au réfrigérateur pendant des jours. Mais je joue aussi avec le fait de laisser fermenter un peu certains des cornichons à la Kimchi. Ils finiront par devenir un peu pâteux s'ils ne sont pas mangés. Ils durent RAREMENT aussi longtemps dans ma cuisine. Mais s'ils le font, il existe BEAUCOUP de recettes coréennes qui demandent du &ldquoAged Kimchi&rdquo dans les sauces, bouillons, etc. Ainsi, même les cornichons frais qui sont devenus un peu plus parfumés, peuvent toujours être réduits en purée, sautés, utilisés dans des sautés, etc. Les radis coréens peuvent devenir parfumés assez tôt dans le processus. Ne vous inquiétez pas. Ils sont encore totalement comestibles et très délicieux. Travailler en petits lots au début est utile, jusqu'à ce que vous ayez le pied marin et que vous sachiez ce que vous aimez et quel est votre taux de consommation.


Pleine de haricots

La beauté (et le dîner) est dans l'œil du porte-haricot

Saviez-vous que les haricots secs ont une saison ? Certes, nous ne suggérerions jamais que cette requête entre dans la catégorie des amorces de conversation pour un cocktail, mais le saviez-vous quand même?

Oui, on trouve des haricots secs toute l'année, mais bon nombre de nos agriculteurs locaux cultivent maintenant des variétés de haricots destinés à la marmite. La tortue noire, le haricot soldat de la Nouvelle-Angleterre, le bétail de Jacob, la beauté écarlate… la liste est longue et en constante évolution. Les vertus d'un haricot sec « frais » sont multiples : temps de cuisson plus rapide, couleurs plus vives dans la marmite et saveur plus vive. De plus, les haricots secs locaux sont une source de protéines locale abordable.

Nouveau dans le jeu des haricots secs ? Continuer à lire.

Il n'y a pas une seule bonne façon de cuisiner un haricot, mais voici mes méthodes préférées :

Si j'ai planifié à l'avance, j'ai fait tremper les haricots secs pendant la nuit dans suffisamment d'eau pour les couvrir d'au moins 2 pouces. Ensuite, je vide l'eau, verse les haricots dans une casserole et couvre d'eau fraîche (encore une fois, de 2 pouces). Ajoutez des aromates comme un oignon, des gousses d'ail entières, des herbes ou (mon préféré) un zeste de parmesan. Ajouter généreusement quelques pincées de sel. Porter la casserole à ébullition et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, de 45 à 90 minutes. Complétez le pot avec de l'eau si nécessaire.

Si je n'ai pas planifié à l'avance, je verse simplement les haricots dans une casserole (en suivant les instructions d'assaisonnement ci-dessus) et je recouvre d'eau. Porter à ébullition pendant 5 minutes, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 1 à 2 heures. Remplissez le pot avec de l'eau au besoin.

Conservez les haricots cuits dans leur jus de cuisson. Ne jetez pas le liquide, il constitue une base incroyable pour les soupes. Je l'ai même utilisé comme liquide dans mon pain fait maison !

C'est une bonne règle de laver et de ramasser les haricots avant la cuisson. Bien que la technologie d'écaillage des fèves se soit améliorée, il existe toujours un risque que de petites pierres ou de la saleté se trouvent dans le sac.

Une tasse de haricots secs donnera environ 3 tasses cuites. Une livre de haricots donnera 4 à 6 tasses, selon le haricot.

Plus le haricot est frais, plus il cuit vite. Achetez dans des magasins ou des marchés avec une bonne rotation des produits.

Une tasse de haricots cuits contient jusqu'à 15 grammes de protéines, ce qui en fait une excellente option si vous essayez de manger moins de viande.

L'ajout d'acide trop tôt dans le processus de cuisson (avant que les haricots ne commencent à ramollir) durcira la peau et prolongera le temps de cuisson de plusieurs heures. Utilisez du bicarbonate de soude pour augmenter le pH du liquide de cuisson et les peaux se ramolliront rapidement (c'est idéal pour préparer des haricots pour des haricots frits ou des purées).

Vallée des pionniers comestibles


4. Chou sauté à la kimchi

Chou sauté façon kimchi | iStock.com

Si vous n'êtes pas un fan (ou encore assez courageux pour essayer) l'homologue coréen piquant de la choucroute, essayez cette version de Bon Appétit. Il présente toujours toutes les saveurs de base, mais il n'est pas fermenté et il se rassemble en un rien de temps. C'est excellent avec des côtelettes de porc ou du poisson, mais c'est aussi un excellent condiment pour les ramen ou un sauté de tofu.

Notes sur les ingrédients : Le gochujang est essentiellement un miso coréen épicé. On le trouve dans certaines épiceries, sur les marchés asiatiques ou sur Internet.

  • 2 oignons verts, coupés en morceaux de ½ pouce, et plus pour le service, tranchés
  • 2 gousses d'ail
  • Un morceau de gingembre pelé de 1 pouce, haché
  • 2 cuillères à soupe de gochujang
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • ½ tête de chou vert, coupée en lanières de 1 pouce
  • Sel casher

Directions : Purée d'oignons verts, d'ail, de gingembre, de gochujang, de sauce de poisson et de vinaigre de riz dans un mélangeur. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Cuire le chou, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et croustillant, environ 5 minutes. Ajouter le mélange d'oignons verts et les oignons verts tranchés assaisonner de sel.


Forums extrêmes sur la retraite anticipée

Mon amie m'a acheté ceci quand j'ai commencé à recourir à des blocs de construction de base plutôt qu'à des recettes. Je trouve cela très inspirant, même si ma cuisine a définitivement pris du recul ces derniers temps.

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par cavalière » lun. 25 nov. 2019 15:11

En le traitant comme un système ? Du moins c'est ce que je fais. Prenez les crêpes par exemple. Quand j'ai commencé à cuisiner il y a des années, nous étions omnivores avec un ensemble de casseroles recouvertes de téflon. J'ai donc fait la pâte avec des œufs et du lait et c'était très facile de faire cuire les crêpes dans les poêles anti-adhésives.
quand mes poules ont grandi et ont cessé de pondre, j'ai essayé de laisser les œufs de côté au lieu d'en acheter. Il m'a fallu un certain temps pour peaufiner la recette pour obtenir de bons résultats.
Quelque temps plus tard, DH a renoncé à boire du lait, alors j'ai expérimenté le remplacement de l'eau, en peaufinant jusqu'à ce que j'aie bien compris.
puis mes casseroles revêtues de téflon ont cédé et j'ai obtenu gratuitement de vieilles casseroles en acier inoxydable sans aucun revêtement de mon MIL. Il m'a fallu 3 mois jusqu'à ce que je réussisse à faire de bonnes crêpes dans ces poêles, en utilisant uniquement de l'eau, de la farine, du bicarbonate de soude, du sel et de la margerine pour la poêle. Ils coûtent littéralement des centimes et sont super délicieux.

Je le fais avec la plupart de mes "recettes" (je n'utilise pas de recettes mais j'écris souvent les quantités dans la "phase de peaufinage" pour savoir ce que je pourrais modifier pour obtenir de meilleurs résultats).

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par Alice_AU » lun. 25 nov. 2019 20:18

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par 7Wannabe5 » mar. 26 nov. 2019 6:11 am

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par sous-garde » mar. 26 nov. 2019 09:20

Je pense que beaucoup de ces échelles de Wheaton pourraient être compressées, compte tenu de la définition originale.
-2 semble désespérément stupide
-1 Juste besoin d'aide

+1 Quelque chose à quoi aspirer
+2 Fou, incapable de comprendre.

1 Suit les recettes. Comprend des processus et des techniques complexes.

2 Modifie les recettes. Comprend la préparation d'un plat connu à partir d'ingrédients nouveaux.

3 Crée des recettes/plats. Un maître en la matière pourrait créer sa propre cuisine, s'il le souhaitait.

4 Utilise le palais du convive comme conduit vers le cerveau pour influencer les émotions.

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par jour » mar. 26 nov. 2019 10:18

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par bostonimpropre » sam. 30 nov. 2019 16:58

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par thavelick » sam. 30 nov. 2019 19:24

J'ai eu beaucoup de succès en passant de 2 à 3 avec le livre "Comment cuisiner sans livre" de Pam Anderson. Au lieu d'être simplement une liste d'un tas de recettes, il explique au lecteur comment préparer diverses catégories de choses telles que la soupe, les sautés, les plats sautés, etc. dans chaque chapitre. Pour chacun, après avoir discuté d'une technique, il donne une version générique très simple de la chose, puis plusieurs variantes afin que vous ayez une idée de la raison pour laquelle chaque ingrédient est là et de ce qui pourrait être échangé.

Avant de lire ce livre, j'ai fait pas mal d'expérimentations ad hoc avec des plats comme Jacob l'a décrit, mais la plupart des choses que j'ai expérimentées se sont avérées échouer 80% du temps. Maintenant mes créations sont réussies 80% du temps.

Re: Niveaux de cuisson (échelle Wheaton)

Publier par Alphaville » mer. 29 janv. 2020 11:39

Je ne suis pas vraiment doué pour le réductionnisme numérique des processus qualitatifs, donc je suis incapable de lancer des chiffres ici, et s'il y a une échelle de cuisson, je ne le vois pas nécessairement comme sur un seul chemin. Mais je pense que pour ERE, une compréhension de la nutrition et des coûts est nécessaire ainsi que des techniques, des processus ou des cuisines, car c'est l'objet de la planification des repas. L'économie domestique vraiment.

Le problème de considérer la cuisine du point de vue de la culture de la restauration, c'est qu'elle nous envoie dans une quête sans fin de perfection technique et de connaissances ésotériques et d'ingrédients rares et de tendances de mode qui ne sont pas vraiment nécessaires à la vie de tous les jours. Un restaurant cherche à divertir, à éblouir et à droguer. La cuisine maison consiste à remplir votre ventre et à renforcer vos os, pour paraphraser mal un vieux livre et le faire agréablement avec un budget limité. Et oui vous pouvez aussi enivrer vos sens, mais ce n'est pas le principal.

Je pense que je suis un sacré bon cuisinier à la maison : je peux cuisiner tout ce que je veux manger même si je ne sais pas le faire car je sais où trouver l'information (merci, internet ! et avant ça, les livres) , en plus j'ai une bonne compréhension des processus et des techniques, des coûts et des sources, etc. Si je vois une recette, je la déchire immédiatement et la reconstruis. Je peux voir comment différentes cuisines sont des variations sur les mêmes thèmes nutritionnels et/ou gustatifs. J'ai massacré de gros animaux et nourri de grandes foules. J'ai cultivé des légumes, élevé des animaux, je sais où trouver les meilleures affaires. J'ai beaucoup de plaisir à cuisiner et à manger, et ma nutrition est excellente.

En même temps, je ne survivrais pas 10 minutes dans une cuisine de restaurant. Non pas que je le voudrais. On dirait un cauchemar. Le but d'ERE est d'arrêter de travailler.

Aussi, après avoir lu le post de Frita, dont la grand-mère est ultra compétente dans le bon contexte, j'ai très envie de jeter des hot-dogs sur une pizza. Une pizza chili dog ressemble en fait à un projet de week-end amusant et savoureux. Aussi, la pizza au chili vert et aux pommes de terre spam (comme un burrito au petit-déjeuner). Aussi une pizza pour le petit-déjeuner avec des œufs, du bacon et des tomates (je l'ai fait plusieurs fois). Si j'avais un foodtruck, je suis sûr que je pourrais vendre de telles inventions pourries et développer un public, mais je n'ai aucun intérêt à transpirer dans une boîte en métal toute la journée pour nourrir les hipsters qui font la queue.

Mais oui, je pense que le hot-dog sur pizza est une idée de génie - il faut juste qu'il soit quelque peu développé. Un hot-dog est composé de sel, de graisse, de protéines et d'umami comme n'importe quelle autre saucisse. En fait, sur le plan nutritionnel, c'est très proche d'une tranche de bacon... seulement 3 g de protéines plus un tas de graisse. Le bacon sur la pizza est courant, les hot-dogs ne sont que les victimes des préjugés de classe. Il était une fois le bacon traité de la même manière, c'était la viande inférieure que les pauvres consommaient, mais maintenant notre culture le glorifie à cause du neveu de Sigmund Freud. Histoire vraie.

Quoi qu'il en soit, je me suis perdu dans ma digression. mais oui, pour seconder l'idée de Peanut sur la cuisine ERE, en ajoutant simplement que «l'économie domestique» traditionnelle avec sa compréhension des besoins nutritionnels et des coûts économiques offre un meilleur cadre de référence.


BOL DE CÉLÉBRATION D'HIVER

HOMARD AUX PALOURDES, KLUSKI ET CHOUX DE BRUXELLES

par Sanford D'Amato, Photos par Dominic Perri

Avec les vacances à l'horizon, mon radar alimentaire passe généralement en mode fête. Le point de départ évident d'une célébration appropriée est le bouchon de vin mousseux omniprésent qui vole à travers la pièce, suivi d'un flux d'effervescence au niveau du Vésuve qui explose hors de la bouteille. Qu'il s'agisse d'un Cava à 5 $ ou d'un Champagne millésimé à 300 $, les bulles sont venues signifier ce moment magique. Du toast de Thanksgiving d'une famille au premier baiser du Nouvel An, tout le monde est apparemment absous des indiscrétions passées, remplacé par une table rase d'optimisme.

Tous ces bons sentiments doivent être généreusement nourris et rien ne crie « faire des folies » comme le caviar et le homard. Le caviar est un peu plus ésotérique, ayant presque autant de détracteurs que de fans. Mais pour l'extravagance à tous les niveaux, le homard est une valeur sûre.

Quand je grandissais dans le Wisconsin à la fin des années 1950, nous n'étions pas une famille de consommateurs de homard pour une bonne raison : il était difficile de trouver du homard. Les seuls que je connaissais se prélassaient dans les aquariums spéciaux des restaurants urbains haut de gamme. Et même si nous en trouvions un sur un marché et pouvions payer le tarif élevé, il y avait le dilemme de savoir comment le cuisiner.

Donc, la seule vraie option pour avoir du homard pour une fête était de visiter l'un des restaurants d'élite. Puisque rien sur le menu qui se terminait par "MKT PRICE" ne se produisait pas pour notre famille, je vivrais par procuration à travers le couple impeccablement habillé de l'autre côté de la salle à manger, leurs yeux roulant légèrement en arrière alors qu'ils se baignaient royalement. morceaux de homard dans un chaudron d'argent de beurre chauffé. Ce fut une empreinte instantanée.

Mon premier homard en solo était à mon bal des finissants du lycée. J'ai inauguré mon rendez-vous avec l'Oldsmobile Vista Cruiser emprunté à ma tante et nous avons cérémonieusement franchi la porte à cadre en A du Leilani de Giles, le nec plus ultra du chic polynésien-tiki des années 60. Nous avons commencé avec deux Piña Coladas vierges, cérémonieusement servies dans des noix de coco évidées, tenant des parapluies de rigueur qui les protégeaient des averses tropicales spontanées. Alors que je jetais un coup d'œil à l'énorme menu de mon rendez-vous, je savais déjà ce que j'avais : le homard MKT à coup sûr, qui, je le savais, marquerait de gros points avec elle. Après deux mois de préparation méticuleuse, il s'est avéré qu'elle ne mangeait pas de crustacés ! Pas préparé mais pas découragée, j'ai décidé, je pars en solo !

J'ai commencé à remettre en question mon geste super cool lorsque le serveur m'a enfermé dans un bavoir gonflé de la taille d'un sac poubelle. Se sentant moins que royal au moment où le homard est arrivé, cela n'a fait qu'empirer lorsque j'ai essayé de démanteler le crustacé, ressemblant à l'un des singes qui s'agitent autour du monolithe dans Kubrick's 2001: A Space Odyssey. L'humiliation finale a été lorsque le serveur, sans dire un mot, a ramené le homard dans la cuisine pour faire craquer les coquilles afin que je ne meure pas de faim.

Après de nombreuses années d'entraînement et d'expérience de première main, je me sens maintenant en harmonie avec le homard. Alors que les homards d'été, en particulier les homards à carapace molle, sont tous soyeux et tendres et préférés par beaucoup, je préfère personnellement les homards d'hiver à carapace dure. Ils ont une texture plus dense qui se mange avec un léger claquement comme un bon hot-dog en étui naturel. Je les rejoins avec des palourdes, des nouilles aux œufs polonaises et des choux de Bruxelles Pioneer Valley frais du marché et une essence de palourde à la tomate au vin blanc épicée et au sherry. C'est un spectacle d'hiver décadent et facile à manger qui est digne de toute célébration. Mieux encore, aucun dossard n'est requis.

HOMARD AUX PALOURDES, KLUSKI ET CHOUX DE BRUXELLES

6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (divisée)
2 homards du Maine (2 livres), cuits à la vapeur pendant 5 minutes, queue, pince et jarret retirés des carapaces, queues coupées en deux dans le sens de la longueur, viande et carapaces réservées séparément
3 cuillères à soupe d'échalotes hachées (divisées)
1 cuillère à café d'ail haché
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1½ cuillère à café de fenouil moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de piment d'Alep
2 feuilles de laurier
¾ tasse de xérès sec
1 tasse de vin blanc sec
3 tasses de bouillon de poulet non salé
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
8 à 10 choux de Bruxelles frais, nettoyés, noyaux soigneusement retirés pour libérer les feuilles individuelles (il faut environ 2 tasses de feuilles)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
24 palourdes japonaises ou coques, nettoyées
3 onces de kluski sec (nouilles aux œufs polonaises), cuites al dente dans de l'eau bouillante salée, puis refroidies (besoin de 2 tasses cuites)

Placez une casserole sur feu moyen-élevé. Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et, lorsque l'huile est chaude, ajouter les carapaces de homard et faire revenir en remuant pendant 5 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe d'échalotes et d'ail et faire revenir 2 minutes en remuant. Ajouter la pâte de tomate, le paprika fumé, le fenouil, le cumin, le piment d'Alep et les feuilles de laurier et faire sauter en remuant pendant 2 minutes. Ajouter le xérès et le vin blanc, porter à ébullition et cuire 3 minutes. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que le mélange soit réduit d'un tiers (vous aurez besoin de 2 ½ tasses de liquide après avoir filtré).

Lorsque le bouillon de homard est égoutté et prêt, placez une sauteuse à feu moyen-élevé. Mettre les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle, assaisonner légèrement les morceaux de homard avec du sel et du poivre et les placer dans la poêle. Faire sauter la chair de homard environ 20 secondes de chaque côté, puis la retirer dans une assiette. Saler et poivrer très légèrement les feuilles de chou. Mélanger avec le restant 1 cuillère à soupe d'échalotes. Ajouter à la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'il fonde légèrement, environ 30 secondes. Ajouter le vinaigre, mélanger et retirer les germes dans une assiette.

Ajouter les palourdes dans la poêle avec 1 tasse de bouillon de homard égoutté. Couvrir, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Retirer les palourdes et répartir dans 4 bols. Ajouter le bouillon de homard restant, les nouilles et la chair de homard dans la poêle. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre et ramener à ébullition.

Retirer immédiatement la chair de homard et la répartir entre les 4 bols avec les palourdes (½ queue, 1 pince et un peu de chair de jarret). Répartir les nouilles et le bouillon entre les bols et garnir de feuilles de chou de Bruxelles. Servir chaud.


Voir la vidéo: Chou sauté (Mai 2022).